Palazzolo Acreide, La salsiccia tradizionale di Palazzolo come fattore di sviluppo del territorio

Palazzolo Acreide, La salsiccia tradizionale di Palazzolo come fattore di sviluppo del territorio

Da tempo molti territori italiani hanno puntato sullo sviluppo delle proprie specialità enogastronomiche per sviluppare il territorio e poter attirare del turismo. Questo è successo a Palazzolo Acreide dove con la costituzione del presidio della Salsiccia Tradizionale di Palazzolo si è caratterizzato ancora di più il territorio dotandolo di una specificità in grado di creare economia e turismo. Oggi abbiamo intervistato il Dott. Giuseppe Messina uno degli artefici del progetto di sviluppo locale incentrato sulla Salsiccia tradizionale di Palazzolo.

Quali le ragioni di fondo che hanno portato alla creazione del Presidio della Salciccia di Palazzolo?

“Lo sviluppo di un territorio passa soprattutto attraverso la valorizzazione delle risorse territoriali esistenti dove esistono oltre alle risorse stesse, le competenze e le capacità produttive; l’aggregazione tra le persone e una gestione responsabile. Per definire una stategia di sviluppo locale sostenibile bisogna porsi alcune domande preliminari: 1) dove siamo capaci di vincere? 2) in che cosa siamo distintivi in termini di identità e appartanenza?”

Quando si iniziò a lavorare all’idea progettuale?

“Alla fine del 2014 subito dopo aver fondato e diretto la Cooperativa agro-zootecnica “Apollo”. Il Presidio Slow Food della Salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide è una sua creatura possiamo dire.”

Come ci si è organizzati?

“Dopo aver fatto uno studio sull’evoluzione della razza in Sicilia, la sua distribuzione sul territorio ma anche la sua storia, aneddoti, ricette, ecc. considerai che vi erano tutte le condizioni per proporre a Slow Food la istituzione del presidio. Così secondo le norme e le indicazioni di Slow Food, andai alla ricerca degli allevatori nel territorio ai quali prospettai l’idea, il cosa fare e il come fare. Fu un successo. Il territorio era pronto e fiducioso, anche perché nelle aree interne marginali le direzioni da intraprendere per uno sviluppo sostenibile si riducono sostanzialmente a due: il territorio come marca; il territorio come prodotto. Optai per questa seconda linea di intervento e così nacque Il Presidio Slow Food della Salsiccia tradizionale di Palazzolo A.”

Quali gli aspetti da tenere in considerazione per far rendere efficace il progetto?

“Adesione, partecipazione, determinazione. Il presidio è stato realizzato senza un centesimo ma gli 8 mila euro che dovevamo dare quale contributo alle spese a Slow Food doveva passare attraverso il territorio, ovvero le istituzioni, gli operatori economici e le persone non coinvolte al progetto. Non fu difficile, intervenne la Banca Popolare dei Regalbuto, il Comune di Palazzolo e poi in un mese organizzammo in diversi ristoranti “Il mese della conoscenza”, fine settimana nei ristoranti con cibo a base di suino nero siciliano e di salsiccia di Palazzolo. Una parte dell’incasso andava all’associazione intanto costituita, Associazione Salsiccia tradizionale di Palazzolo che avrebbe gestito poi il Presidio. Raccogliemmo il denaro sufficiente e intanto avevo costituito e coordinato un piccolo gruppo di persone per preparare una pubblicazione che raccontasse la storia del suino nero siciliano e il nostro territorio. Alla fine del 2016 presentammo il libro: Un progetto di sviluppo locale. Dal Suino nero siciliano alla Salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide. Una storia lunga 2664 anni.”

Cosa bisogna evitare quando si sta costruendo un progetto di simile portata?

“Coinvolgere le persone, responsabilizzarle, dire sempre la verità, escludere provocatori, carrieristi e disfattisti cronici. La scelta della squadra iniziale è fondamentale.”

Ci può illustrare la trafila che ha portato alla creazione del Presidio?

“Costituzione dell’associazione, elaborazione del disciplinare, raccolta fondi, domanda a Slow Food. A monte, a valle e a fianco a questi quattro obblighi, abbiamo organizzato decine di incontri, eventi, riunioni, ecc.”

Quale differenza fra la Salsiccia di Palazzolo e la Sausizza degli Iblei?

“La “Sausizza degli Iblei” è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) inserito nell’elenco regionale e nazionale predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ma proposti dalla Regione Sicilia. I prodotti devono essere ottenuti con metodi di lavorazione, conserva-zione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni… Con questi requisiti la “Sausizza degli Iblei” è stata inserita a pieno titolo nell’elenco (P.A.T.) al n.7 già dalla sua introduzione. Il territorio interessato è quello dei comuni dell’area iblea comprendente i tre versanti delle province di Ragusa, Siracusa, e Catania. Tale prodotto si prepara con carne di maiale tritata, senza indicare la razza e le modalità di allevamento, si aggiunge il sale, il peperoncino, il finocchietto, il tutto ammorbidito e insaporito con vino rosso di Pachino. L’ impasto amalgamato viene poi insaccato in budella naturali lunghe fino a due metri. La Salsiccia Tradizionale di Palazzolo, leggendo il disciplinare di produzione, si accosta per un verso alla “Sausizza degli Iblei”, ma se ne separa in modo deciso e sostanziale per la materia prima utilizzata, il Suino Nero Siciliano, la lavorazione e l’affumicatura.”

In che modo un prodotto enogastronomico può favorire lo sviluppo del territorio?

“Rischio di dire delle banalità ma l’attività turistica è strettamente legata al cibo e questo al territorio. Questi elementi sono indissolubili e una politica turistica che non passa dal sostegno e valorizzazione del cibo e quindi dalla produzione della materia prima, dal territorio (pensate alle colline toscane) rischia di essere inefficace.”

Cosa significa sviluppo locale e come attivarlo…

““Sviluppo locale” è un’espressione alquanto generica, poiché comprende una moltitudine di riflessioni e di analisi che hanno accompagnato il dibattito scientifico e politico sin dal secondo dopoguerra, dando vita a moltissime posizioni in tutte le direzioni del pensiero e della prassi sociale, fino ad arrivare, negli anni recenti, a prefigurare un concetto di sviluppo locale sostenibile che mettesse al centro la questione ambientale. Quest’ultima ha dato l’occasione di porre in rilievo la ‘complessità’ come chiave di lettura dei fenomeni sia naturali, sia sociali, e il territorio nelle diverse prospettive sulla ‘sostenibilità’. Bisogna guardare la realtà con altri occhi e su questa costruire il futuro. Adesso si pensi, con gli occhi della mente a Carlentini, alle sue risorse come a solo titolo di esempio il parco archeologico, il villaggio preistorico, la chiesa rupestre del crocifisso, la chiesa madre, ecc. i fiumi, i torrenti, gli agrumi, gli ortaggi, la frutta. Si ragioni su quello che si ha e si pensi a uno sviluppo locale sostenibile di prossimità.”

La Salsiccia di Palazzolo come esempio da seguire?

“Chiarire ciò è necessario, così come esaminare, sia pur brevemente, la problematica che ci porta a sostenere la tesi che il Presidio Salsiccia tradizionale di Palazzolo Acreide debba essere considerato un esempio di sviluppo locale sostenibile. Ci sono alcune domande a cui occorre innanzitutto tentare di dare una risposta: “Come nasce il Presidio Salsiccia tradizionale di Palazzolo?”; “Perché parliamo di sviluppo locale sostenibile?”; “Quali sono gli strumenti per fare sviluppo locale sostenibile?” L’iniziativa del presidio è stata spontaneamente generata anzitutto da forze locali (produttori, trasformatori, ristoratori, tecnici e semplici cittadini del luogo), anche in assenza di alcuni attori sul territorio (G.A.L. Gruppo Azione Locale) e senza aver chiesto o utilizzato fondi erogati nell’ambito di politiche regionali integrati come quelli europei (P.S.R. Programma di Sviluppo Rurale). In secondo luogo, gli attori economici intendono da un lato aggiungere “vantaggi competitivi”, che generalmente il solo mercato non potrebbe far acquisire, attraverso la cooperazione fra produttori, trasformatori e ristoratori, dall’altro con il loro programma e la loro strategia nell’utilizzare alcune risorse locali (il Suino nero siciliano e le competenze esistenti sia per l’allevamento sia per la preparazione della salsiccia) intendono valorizzare e puntare non solo a un miglioramento delle condizioni economiche, ma anche a un ‘potenziamento’ di ciò che potrebbe definirsi in termini di ‘capacità culturali’ complessive. Queste ultime ineriscono sia processi produttivi sostenibili sul piano ambientale, sia un avanzamento culturale nei consumi, nella gastronomia e, in generale verso un ‘apprendimento collettivo’, grazie al rispetto di regole che gli attori stessi, con uno specifico disciplinare, si sono dati. Il Suino nero siciliano e la Salsiccia tradizionale di Palazzolo rappresentano pertanto i punti di riferimento del progetto. Il primo è espressione storica della cultura zootecnica di tutta l’area iblea. La seconda è invece una preparazione tipica, nella sua specificità, della comunità palazzolese. In questo senso si parla di sviluppo locale, attraverso la sola ‘valorizzazione’ delle risorse endogene: un vero e proprio tentativo di cambiamento sul piano culturale, sociale e di miglioramento sul piano economico. Per quanto attiene invece ai principali strumenti per fare sviluppo locale occorre ricordare che negli ultimi venti anni, in modo particolare con le politiche comunitarie, si è puntato con decisione a quelle nuove forme e modalità di esercizio dell’attività agricola e di costituzione dell’impresa agraria riconducibili al concetto di “multifunzionalità”. Tale riformulazione recepisce in modo particolare il carattere di strumentalità funzionale delle c.d. ‘attività connesse’ rispetto all’attività agricola principale, permettendo all’imprenditore agricolo di svolgere attività quali l’agriturismo, l’agri-campeggio, la fattoria didattica, la fattoria sociale, ecc. anche utilizzando, entro certi limiti, prodotti acquistati da terzi, al fine di migliorare l’offerta finale e di aumentare la redditività complessiva dell’impresa agricola. Tale evoluzione legislativa ha dato inoltre alle Regioni la possibilità di individuare e promuovere l’organizzazione di sistemi locali e produttivi (distretti rurali) particolarmente caratterizzati dalla presenza di attività agroalimentari e da un territorio con forti elementi di ruralità sia nelle dinamiche socio-economiche, sia nella struttura paesaggistica, com’è il caso dell’area iblea.”

Il Dott. Giuseppe Messina
Agronomo, esperto di cooperative e pianificazione territoriale. Funzionario del Ministero Sviluppo Economico è presidente nazionale dell’ALNI (Associazione Latte Nobile Italiano).
Sito internet www.messinagiuseppe.it

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